Seit wenigen Wochen arbeitet er auf dem Bioland-Hof der Familie Schaar in Sulzbach. An anderthalb Tagen verkauft er im Laden. Zwei Tage arbeitet er nebenan in der Käserei, wo die Milch der zwölf hofeigenen Kühe verarbeitet wird. Bislang verwandelt er die rund 160 Liter, die täglich aus ihren Eutern fließen, lediglich in Frischkäse, Buttermilch, Joghurt, Sahne und Butter. Bald will er jedoch auch Schnitt- und Hartkäse herstellen.

"Vieles, was ich für den Beruf brauche, habe ich schon im Studium gelernt", sagt der 34jährige, der aus der Gegend von Marburg stammt. Im Nebenfach Mikrobiologie ging es unter anderem um die unterschiedlichen Bakterienkulturen, die der Milch als Pulver oder flüssig zugesetzt werden, um sie weiterzuverarbeiten. Was es sonst noch über die Käseproduktion zu wissen gibt, verraten ihm derzeit Kollegen, die er auf anderen Höfen besucht. Ein Molkereifachmann aus Witzenhausen kommt auch regelmäßig nach Sulzbach, um Tipps zu geben. Angeboten werden zudem Lehrgänge vom Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau.

Doch derzeit fehlt es Ludwig weniger am Wissen, sondern an den technischen Voraussetzungen. Bevor im Hofladen die ersten Hartkäse aus eigener Produktion verkauft werden können, muss der Reiferaum fertig eingerichtet werden. Denn nur bei gleichmäßiger Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird aus dem zunächst weichen Klumpen ein Laib mit harter Rinde.

Eines der wichtigsten Dinge, die Thomas Ludwig für die Arbeit als Käser braucht, sind übrigens seine weißen, kniehohen Gummistiefeln. Ohne betritt er die Molkerei niemals, denn Straßenschuhe sind dort tabu. "Hygiene ist sehr wichtig", erklärt er die gesetzlichen Bestimmungen. Alle Geräte werden deshalb in einer Spezialspülmaschine gereinigt, die sie bei 93 Grad sterilisiert. 9 000 Mark hat sie gekostet. Für die komplette Ausstattung einer Käserei müsse man an die 70 000 Mark veranschlagen. (bhe)

Wer Bio-Käse herstellen möchte, kann beim "Verband für Handwerkliche Milchverarbeitung im Ökologischen Landbau" Kurse belegen. Er ist unter Telefon 0 81 66 / 68 42 18 erreichbar. Informationen über Ausbildungswege im Molkereiwesen gibt es auch beim Zentralverband Deutscher Milchwirtschaftler, Telefon 02 28 / 63 76 05 .